Hans vertelt: over truffels of tartufo

Hans vertelt: over truffels of tartufo

Door , 25 september 2016

truffelDe laatste 2 weken van mijn fietsvakantie was ik in Umbrië, in het hart van het gebied van de truffels. Graag had ik er enkele verse meegenomen. Nog liever was ik met iemand meegegaan om te zoeken, maar Italianen geven hun truffelgeheimen niet al te graag prijs. Ze waren wel te koop in een potje met iets olie, dus heb ik deze meegenomen en gebruikt tijdens kookclubavonden

Truffels zijn paddenstoelen, zwammen en groeien onder de grond. Ze zijn erg aromatisch. De geur laat zich enigszins omschrijven als zwavelachtig. Ze groeien in Mediterraan gebied, bijvoorbeeld Italië en Frankrijk en hebben een warm tot heet klimaat nodig om te groeien.
Voorwaarde is ook dat er een kalkrijke grond aanwezig is. In die combinatie en dan vaak onder steeneiken en hazelaars komen deze knolletjes voor. Vanwege hun bijzondere smaak en sterke geur, je hebt er maar een klein beetje van nodig, zijn ze erg gewaardeerd in de haute cuisine.
Met speciaal afgerichte honden (vroeger waren het varkens, maar die vonden ze te lekker!) gaat de truffelzoeker op pad om ze op sporen. Met een rijke buit kan zo’n truffelzoeker terugkomen want een kilo truffels ( maar dat zijn er wel een paar honderd, ze zijn nl vrij licht) komen gauw op 2000 euro! Het is ook logisch dat niet iedereen zo maar de privé grond van de landeigenaar mag betreden en mag gaan zoeken.

De gewone truffel is meestal lichtbruin tot donkerbruin. De duurdere witte truffel is nog sterker, zeldzamer en duurder. Er worden soms absurde bedragen geboden voor dit soort truffels, vooral als ze ook nog eens groot zijn.
Een paar schilfertjes truffel kan van olijfolie truffelolie maken, in combinatie met kaas truffelkaas en in worst truffelworst. Vaak zie je in de goedkopere soorten truffelolie een chemisch aroma verwerkt, zodat de olie naar truffel zou moeten smaken, maar er geen natuurlijk spoortje in zit.
Truffel laat zich ook heel goed combineren met andere paddenstoelen als cantharellen en andere bospaddenstoelen. Benieuwd naar wat je allemaal met truffel kunt maken? Hieronder een recept waarin truffel is verwerkt!

Papardelle met gemengde paddenstoelen, rode peper, salie, prosciutto en geraspte truffel

Maak eerst een deeg van 300 gram pastabloem, 3 eieren, scheutje olijfolie en wat zout. Kneed alles goed door elkaar. Voeg wat water toe als het te droog is of wat bloem als het te nat is. Laat rusten in plastic op kamertemperatuur.

Voor de pappardelle

Haal een stukje deeg door de pastamachine en draai het uiteindelijk op stand 8. Leg het deeg op een grote snijplank en snijd met een scherp mes mooie brede linten (ca 4 cm). Hang over het rekje.

Voor de groenten en vlees

  • 2 bakjes gemengde paddenstoelen
  • 200 gram prosciutto
  • 2 uitjes, fijn gehakt
  • ½ Spaanse peper, fijn gehakt met een paar zaadjes
  • 2 geperste knoflookteentjes
  • 5 blaadjes salie, fijn gesneden
  • 1 theelepel gedroogde tijm
  • 50 gram Parmezaanse kaas, fijn geraspt
  • 1 truffel

Maak de cantharellen schoon met een doekje. Snijd in stukken. Snijd de prosciutto in smalle reepjes. Zet de diepe koekenpan op het vuur met een scheut olijfolie en bak de peper, knoflook, ui en prosciutto zachtjes gaar. Doe de salie en tijm er bij. Bak de cantharellen kort mee. Houd de kaas en truffel nog even achter.

Gefrituurde salieblaadjes

  • 3 salieblaadjes p.p.
  • 125 gram bloem
  • 2 dl bier
  • Iets olie
  • 1 eidooier
  • 1 eiwit
  • Iets zout

Het bier aanroeren met de bloem (met de garde). Iets olie, eidooier en wat zout toevoegen. Vlak voor gebruik het eiwit tot en stevig schuim kloppen. Dit door het beslag spatelen. Zet de frituur op 180 graden. Haal de blaadjes met steel door het beslag en frituur ze goudbruin. Laat uitlekken en serveer warm.

Breng een pan met water en ruim zout aan de kook. Kook de papardelle 45 seconden en giet af. Spoel koud en doe er iets olijfolie over.

Maak de groenten en vlees weer even warm, doe de papardelle erbij en meng goed door elkaar. Proef en maak evt op smaak. Doe op borden en strooi kaas en rasp de truffel er over.

Garneer met gefrituurde salieblaadjes.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

  • Workshopagenda

    dec11
    Koken met Kerst (vol)Tijd: 18:30
    jan20
    Workshop bonbons makenTijd: 11:00
  • Klantervaringen

    by Annie Wilderink on Kookstudio Het Kookatelier
    Pensionerings workshop met collegas

    Afgelopen zaterdag had ik i.v.m. met mijn vervroegde pensioen,mijn oud collega's uitgenodigd voor een workshop Mediterrane Lunch o.l.v. Hans himself.De wijze wijven, zoals deze club inmiddels heet waren ontzettend enthousiast. We zijn gezellig samen bezig geweest alsof het weer team building was en we hebben erg lekkere nieuwe gerechten gemaakt .Het lunchen zelf was gezellig tafelen onder het genot van een wijntje of iets fris. En we hebben ook nog van alles van Hans geleerd. Hans bedankt voor de fantastische middag.Annie Wilderink

    Page 1 of 12:
    «

     

     

    1
    2
    3

     

    »

     

  • Winkelmand